Autor: José de Zayas Díaz
¿Digestivos?
El impacto que tuvo la cocina alemana en mi estómago fue superior al que me
provocó el cambio del ñame con bisté de abuela Roberta para el chícharo y la
macarela del Preuniversitario. Sufrí un poco más, pero del tormento viene la
perfección, según los apóstoles; ya he logrado comer con satisfacción
algunas cosas antes inimaginables. Y a veces hasta con morriña, como diría
Julio Iglesias.
Bueno era el comedor, el Mensa, para los alemanes, algo raro para nosotros. Era
un edificio donde se alojaba el comedor de los alumnos y el de los profesores
con bandejitas plásticas, el restaurante, una cafetería, un club juvenil
nocturno para carnes vivientes y un salón recibidor donde vi por vez primera
una muestra de arte con fractales hechos en computadora. El almuerzo costaba la
cifra de 70 céntimos, muy económico para lo que recibíamos.
Almorcé mucho Eintopf - literalmente "un caldero"- o potaje de
lentejas o frijoles blancos donde siempre flotaba una gruesa salchicha en medio,
pues los de otro color no aparecen por allá, quizás por miedo. Los embutidos
son la especialidad de los germanos: gordos, flaquitos, ahumados, dulces,
picantes, de hígado, de pulmones, morcillas, jamonadas y jamones, más caros
por supuesto. El acompañante natural de las carnes y platos varios es la papa,
nacida en el Perú pero cuyo cultivo libró a Europa de las hambrunas
después de Colón: hervida y aplastada o hervida y con cáscara para que uno se
entretenga en desnudarla. Los bistés en cazuela del comedor siempre con salsa,
aunque no piensen que rojita, al igual que el fricasé que viene envuelto en
salsita blancuzca. También me zampaba con buen apetito a la hora del almuerzo
una sopa de ciruelas dulces o un arroz con leche bien caliente. En la esquina de
la bandeja casi siempre una manzana, pera o alguna naranja. Cuando las últimas
llegaban de Cuba por convenios con el CAME las comparaban con pelotas de béisbol,
pues están acostumbrados a pelarlas con los dedos, como hace fácilmente con
las de Marrueco, de donde venían bien anaranjaditas y con un sellito como el
que ahora le ponemos a las Cubanitas made in Jagüey Grande, que siempre han
sido más jugosas y dulces (promoción sin costo adicional). Ya era otra cosa
acostumbrarse a comer espinacas. El vegetal verde bien molido, hecho un puré y
con revoltillo amarillito de acompañante impresiona. Parece una cosa mala.
Las coles son omnipresentes, hervidas, en curtido o como ensalada dulzona. Las
coles digo, en plural, porque ahí clasifican la col blanca, la col morada, la
coliflor y la pequeña col de Bruselas que es un plato más selectivo. Las
pastas italianas se consumen casi normalmente.
Cuando podíamos íbamos al restaurante, a mejorar con una chuleta o un fricasé
de pollo con salsa blanquita, ensaladas y hasta algún arroz blanco, o papitas
fritas y una cerveza de cualquier marca. Si había tiempo pasábamos por la
cafetería. Allí ingeríamos un tazón de té, uno de café con bastante
agua y algún "cuadrito" de azúcar, refrescos, leches y llegué a ver
algo nombrado "helado de bananos" que hubiera provocado un infarto al
administrador de Coppelia o a los moscovitas, que sí saben hacer helados y
bombones. Embúllese y hágalo. Para confeccionar este ODNI - objeto ingerible
no identificado - se colocan en una linda copa dos o tres platanitos maduros
bien fríos - sin cáscara, para que anoten bien -, se le echa crema y sirope y
se adorna con alguna cereza.
Fuera del comedor encontré cosas que no pude tragar. Tartar llaman a un plato
que deben haber traído los hunos de Atila cuando dejaban sin hierba al
sacrosanto Imperio Romano. Se mezcla picadillo de res y de cerdo a partes
iguales, con el contenido de un huevo, sal y pimienta. Se come todo crudo. Dicen
que es saludable. A mi me gusta el crudo de pescado, curtido que se popularizó
aquí en los años 70, venido del Perú del General Juan Velasco Alvarado, pero
que ya no estaba en onda cuando llegaron los tiempos de los sucesos de la
embajada. Los Incas, además de la coca han aportado bastante a la alimentación
mundial aunque no conocieran la rueda. Los vinos - como los del Rin -
también son orgullo nacional, aunque se
importa bastante. Pero las cervezas si son la candela, aunque los irlandeses
toman más que ellos. Lager además de campamento significa también "almacén",
se pronuncia "laguer" y Lagerbier es la cerveza cuyo proceso
implica almacenaje por un tiempo largo. Tienen una pila de marcas: claras,
oscuras, dulces, amargas, fuertes y suaves, sin alcohol y para diabéticos. Cada
región tiene su propia industria y la calidad depende de la cebada, el lúpulo
y el agua utilizada. La magnífica y checa Original Pilsner mantiene
su nivel de producción desde hace años, para no tener que tomar el agua o los
productos agrícolas de otra región y no perder calidad. Las zonas germanas
colindantes producen también con excelencia. Cuentan que la cerveza es buena
cuando una vez que se seca queda bien pegajosa la jarra que las contuvo. Los
aspirantes a maestros cerveceros en los gremios de la Alemania feudal tenían
como prueba de graduación un experimento. Tomaban un banco de madera, lo
empapaban de cerveza recién terminada y sentaban a los maestros examinadores
allí a beber un rato. Cuando se secaba el producto los viejos se levantaban y
si el banco se adhería firme a los calzones el resultado era aprobado.
Desconozco la prueba a la que sometían a los de la industria del Pegolín.
Los quesos son otro mundo. No con tanta tradición como los franceses y los
holandeses, pero allá hay unos cuantos: amarillos, blancos, con huequitos y sin
ellos, pastosos y duros. Como el único sentido que me ha funcionado siempre es
el olfato, nunca pude soportar la delicia de ingerir los que contienen bastante
hongo Penicillium, que los hacen oler cada vez más y atraen a los bichitos, o
los del tipo roqueforti con vetas azules. Una amiga me jugó la broma de
esconderme uno de esos artefactos debajo de la almohada,
lo que generó una atmós fera en el cuarto y en nuestras relaciones nada
saludable. Kike, que terminó casándose con una alemana, los consumía. Si no
lo conociera bien podría pensar que es capaz de llevarse cualquier cosa a la
boca.
Las cubanas croquetas espaciales - esas que se pegan al cielo de la boca - no
han muerto de envidia porque no conocen las bolitas de harina de patatas jóvenes
que se juntan allá en los platos con salsas y carnes. Eso es casi una
Delikatesse.
Si no han perdido la tradición a causa de la globalización de las hamburguesas
Mc'Donalds - cosas veredes, Sancho, dijo el Quijote, cuando recordó a Hamburgo
el más grande puerto de Alemania, que se tragó el comercio y la industria
naval de Rostock de un bocado tras la reunificación - entonces todavía se
pueden diferenciar neoyorquinos y berlineses por el tipo y forma de comer pan
con algo, que no sea pasta de guayaba o en cubanensis "timba".
Recuerden que las guayabas del Perú no se pueden cultivar allá. Para
mermeladas tienen las deliciosas fresas, manzanas, peras, cerezas, ciruelas y
frutillas de todo tipo.
Volviendo a la esquina del pan, la jamazón vespertina es el Abendbrot, o sea,
el "pan de la tarde". Casi no hacen falta platos, bastan unas
tablillas donde poner rebanadas de pan sobre todo negro o integral y encima se
le unta o se le coloca lo que se tenga a mano, p. ej. manteca de puerco fría
sin sal, mantequilla, queso o uno de los mil embutidos, se ahorra, pues no
se pone una tapa de pan encima y así se propicia que muchachos como yo se
embarren la ropa. No se asusten. Según una de las partes de "El país de
las sombras largas" los esquimales comen más grasa y la sacan de las
focas.
Los peces no son tan vistosos y apetitosos en las aguas frías de Europa, menos
en el Báltico. El lenguado - "tapa cu..." en cubanis vulgaris - y las
anguilas son platos de altura.
Como ya estamos bastante llenos y algo cansados vamos a echar una siestecita y
no contaremos más del tema hasta que encontremos una liebre asada o un pollito
relleno con manzanas.
Nota: esto es parte de un texto en preparación, con memorias
sobre mis
estudios en la RDA entre 1975 y 1979.
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Desde Cuba : José de Zayas Díaz
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